Ai clienti che conducono piccoli caseifici artigianali una delle prime attività in cui consigliamo di intervenire è l'affioramento: fase fondamentale che incide sulla resa del latte e sulla qualità del prodotto finito.
Qui piccoli investimenti possono produrre sostanziali benefici sulla percentuale di prodotto di prima scelta e anche sulle spese di lavorazione. Cerchiamo di capire il perché.
Spillatura manuale
Nella spillatura manuale è necessaria la presenza di un operatore esperto per ispezionare il latte spillato e accertarne la corretta percentuale di grasso, temperatura e igiene. Non solo per rispettare i rigidi parametri del disciplinare ma, soprattutto, per garantire l'adeguatezza del prodotto in fase di maturazione.
Il latte, raccolto alla sera, raffreddato e conservato nelle apposite vasche, subisce il naturale processo di affioramento (separazione dei globuli di grasso dalla parte magra per differenza di peso specifico) già dopo 6 ore di sosta. Tuttavia la spillatura manuale del latte (ovvero il lento deflusso del latte magro dal fondo della vasca) ha solitamente inizio solo dopo 10 ore di sosta del latte, solitamente tra 5.00 e le 6.00 del mattino, causando perdite di resa e il rischio di lavorare con un prodotto eccessivamente magro.
Processo automatico
Per automatizzare questa delicata operazione basta un impianto molto semplice composto da una valvola pneumatica che possa gestire il flusso di prodotto spillato e dai necessari strumenti per controllare che il latte mantenga la desiderata percentuale di grasso e la temperatura impostata. Solo nel caso in cui la forza di gravità non sia sufficiente a portare il latte a destinazione servirà anche una pompa consona alla movimentazione del latte, capace di dosare anche pochi centilitri al minuto.
Con un investimento assolutamente contenuto è quindi possibile automatizzare le operazioni e iniziare la spillatura con molte ore di anticipo, garantendo enormi benefici:
- Spillatura lenta e costantemente controllata che si interrompe appena la concentrazione di grasso supera un livello preimpostato;
- La spillatura lenta riduce il mescolamento del latte in vasca, la sedimentazione quindi è migliore, più netta. La parte di grasso superiore non entra a contatto col latte sul fondo che quindi rimane più salubre.
- Le variazioni stagionali hanno forti ripercussioni sul latte lavorato, così come le temperature degli ambienti esterni.
Col variare delle stagioni i tempi di sosta e di spillatura dovrebbero adeguarsi, per garantire l'omogeneità del prodotto. Solo una misurazione strumentale è sufficientemente precisa e costante per garantire sempre i medesimi risultati al variare delle numerose condizioni.
La registrazione di tutti i parametri di spillatura: temperatura, grasso, tempi di attività e di sosta, e gli allarmi in caso di situazioni anomale, fanno sì che l'incaricato possa recarsi sul posto di lavoro diverse ore più tardi, accertarsi del buon risultato e procedere con la produzione. Questo comporta altri notevoli benefici:
- La registrazione storica dei dati permette, anche a stagionatura terminata trascorsi diversi mesi, di verificare come la variazione dei diversi parametri impatti sulla buona riuscita del prodotto.
- Non serve monitorare la spillatura dalle prime ore del mattino. Si riducono così i costi di lavorazione o, quantomeno, si aumentano le ore di sonno se proprietario e casaro sono la stessa persona!